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平菇生产中的绿霉菌污染一直是许多菇农很头疼的问题，在生料直播的模式中危害尤其严重。许多菇农为了避免绿霉菌污染，尝试采用发酵料栽培，但有时因为操作不当，经常引起细菌污染，或因发酵不彻底造成鬼伞菌大量发生。究其根源，是没有掌握恰当的操作方法，甚至背道而驰，将发酵料简单理解为“闷料”，操作失误。
笔者经常下乡走访，发现了许多经验一流的种菇高手，他们的很多实践经验值得推广。寿光市圣城街道南马范村的平菇种植户赵新光，常年采用发酵料栽培平菇，在他的平菇大棚内，菌袋菌丝雪白浓密，平菇子实体整齐形美，一看就是管理有方。赵新光今年栽培早秋平菇两万多袋，无一污染，成功率达到100%，现在已经出菇到7-8潮。青州市弥河镇上黄山村的葛树玉，也是种菇多年的高手，他一年四季栽培平菇，全部采用发酵料，在整个栽培过程，难见污染料袋，谈起种菇经验，葛树玉滔滔不绝，对发酵料栽培赞不绝口，也颇有心得。如此成功的典范，在食用菌种植户中还有很多。实践证明，发酵料栽培确实是一种高产稳产的有效措施，掌握恰当的操作方法，很有必要。结合高手经验及理论实践，下面就发酵料的具体步骤做详细说明。
一、建堆
生产中使用的原材料，无论是新鲜、霉变均可直接用于发酵，稻草等秸秆要切成10厘米以下的小段，玉米芯等要粉碎成黄豆到花生米大小的颗粒。在发酵前，吃水难的原料要先预湿，将麸皮、玉米粉、石灰粉等辅料与主料拌匀，营养肥要先配置成营养水，再均匀加入到培养料中，根据配方在培养料中加入足量的清水，将各种成分充分拌匀，即可开始建堆发酵。使用发酵料栽培，干料最好在 500公斤以上，低于这个重量，料温上升慢，发酵效果不好。500公斤-1000公斤干料可以建圆形堆，1000公斤以上要建长形堆。
露天发酵，建堆应该南北走向，在棚中发酵，走向以棚结构为准。一般堆底宽约1.5-2米，高度一般为1-1.2米，长不限，用直径约6厘米的木棒先在顶部打一排间距约40厘米的透气孔，深到堆底，木棒拔出时原料不能掉入洞中，再在料堆四周打与顶排洞错开的洞，洞与洞之间的间距约40厘米，打洞时木棒应该直立向下，不能斜打。然后在料堆上覆盖一层编织袋等透气性好的物品，在覆盖物上喷洒高氯、敌菇虫等杀虫剂，可以防止苍蝇在培养料上生蛆，也可以喷洒敌敌畏防苍蝇。但在喷洒时应严格禁止喷入培养料中，否则进入出菇过程，会使菇体严重畸形。应该强调一点，在整个发酵过程中，不能盖薄膜，否则会因为透气性差导致发酵效果不良。有时为了保温，在料堆上加盖草帘是可以的。
二、翻堆
测量料表层20厘米以下温度达到60℃以上时，维持24-36小时可以翻堆，翻堆时应该将料表层约5厘米厚及料堆底部没有变色的原料翻到料堆上部，将其余部分翻到料堆下部，具体掌握的原则是上下相调，内外换位。再按照上述方法建堆，打孔，喷药防虫。此时如果发现水分偏少，可以往培养料内补水，补水的方法可以直接向料堆喷水，不可太多，等料内有水溢出要立即停止喷水。等料内温度达到60℃以上再保持24-36小时可进行第二次翻堆，方法同上。
二次翻堆完成，重新将料堆建好，按以上同样方法处理，等料内温度达到60℃以上维持24小时，此时料堆已经基本发酵成熟，有特殊的香味，这时可以进行最后一次翻堆，这次翻堆与前几次不同，应该将料上下拌匀。在前期加水充足的情况下，这次一般不用再加水，如果发现料太干，可以考虑往料中加入1%的石灰清水。辨别湿度大小的方法是，取一点培养料，两指用力挤压指缝中有水印，应该属于正常，如无水应属偏干，一般发酵料不会出现培养料太湿的情况。将拌匀的培养料重新建堆，按上述方法处理，再堆闷约12小时即可装袋。装袋时应该将料摊开降温，等料温降到30℃以下再装袋。料袋不宜太粗，高温季节可以采用的规格是折径22厘米，长45厘米，春、秋、冬可以采用的规格是折径24-26厘米，长48-50厘米。播种方式可以混播，也可以层播。