平菇鲜辣酱的制作

　　平菇不易贮存和运输，为避免产菇高峰期供过于求，而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱，是一条增收的好途径。

　　1、配方：平菇25%、豆瓣酱35%、红辣椒10%、精盐2%、糖2%、姜1%，有关香料0.50%，菜籽油及香油适量。

　　2、备料：洗净平菇，摊开沥干，并撕成细条，晾至大半干后切成末状。蒜瓣剥皮洗净，放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣味强、含水量低的优质红辣椒，去杂洗净，稍加晾干后切细切碎。

　　3、炸平菇末：锅内放入适量菜籽油，加热至140-150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

　　4、炸红辣椒：将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足。

　　5、配酱：盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，充分搅拌，并加热升温至83℃以上，维持1分钟左右进行装罐。

　　6、装罐：酱体按200克或250克称重，装入洗净消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。