高档菌香油的制作加工要领

     在植物油中加菌类制成的高档菌香油，不但使油变得鲜香可口，而且菌体也会保持原状，不需烹调可直接食用。


    1 加工要领


    (1)原料。油类：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，这些油单独或混合使用均可。菌类：香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、松乳菇等均可。


    (2)清洗。先剪去菇柄过栽培料处，再用清水快速洗净。金针菇等长柄菇可切成2～3厘米长，其他菇可将柄盖切断分放。将洗净的菌类用风机吹干表面水分。


    (3)油炸。一般食用菌的添加量为油脂重的30％～60％。油炸设备应采用减压电炸锅。待油温达到160～冒烟后再降至120℃～130℃，先按比例倒人食用菌菌柄，油温下降，再加热至120℃～130℃，再倒人菌盖，保持油温稍加翻动，炸至微黄。停止加热至不冒水气为止，一般需5～15分钟。也可根据需要在停止加热后起锅前放人少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品种多样化。