硬柿脱涩技术

    大丰市大中镇刘桂君2010年12月23日来电话问，柿子怎么脱涩保脆。

    柿子果实内含有一种特殊的细胞，它的原生质里含有很多单宁物质。涩柿果实中的单宁绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内，咬破果实后部分单宁流出来，被唾液溶解，会使人感到有强烈的涩味。脱涩就是将可溶性单宁变为不溶性单宁。

    硬柿供食，脱涩后的柿果肉质脆硬、味甜，可以采取以下几种方法脱涩。

    温水脱涩  将新鲜柿果装入铝锅或缸内，倒入40℃左右的温水，以淹没柿果为度，密封缸口，隔绝空气流通。温水脱涩的关键是控制水温，水温宜保持在40℃。水温过低，脱涩慢；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状，果色变褐，并且酶的活动受到抑制或遭到破坏，处理后涩味仍然很浓。保持温度的方法因具体条件而不同，可以加温或用谷糠、麦草等包裹，也可以隔一定时间掺入热水。脱涩时间的长短与品种、成熟度有关，一般经10~24小时便能脱涩。采用这种方法脱涩，柿子味稍淡，不能久储，2~3天后颜色发褐、变软，不能批量脱涩。

    冷水脱涩  多在南方应用，将柿果装入筐内，连筐浸入塘中，经5~7天变可脱涩；或者将柿果侵入缸内的水中，水要淹没柿果，水变味时需换清水；也可以在50公斤冷水中加入柿叶1~2公斤，倒入柿果用水淹没，上面覆盖稻草，经5~7天即脱涩。冷说脱涩虽然时间较长，但不用加温，无需特殊设备，果实也比温水脱涩的脆。

    石灰水脱涩  每50公斤柿果用石灰1~2公斤，取少量水将石灰化开后再加水稀释，水量要淹没柿果，3~4天后便可脱涩。用这种方法脱涩，柿果肉质特别脆，对刚着色、不太成熟的果实效果好。但脱涩后果实表面附有一层石灰，不太美观，处理不当也会引起裂果。

    二氧化碳脱涩  将柿果装入密封容器内，容器上方和下方各打1个小孔，二氧化碳有下方小孔慢慢注入，等上方小孔排出的气体能将点燃的火柴熄灭时，表示容器已充满二氧化碳，便塞住孔。脱涩快慢与品种和二氧化碳浓度有关，温度25~30℃，在常压下7~10天便可脱涩；如果加压至7~11公斤，温度维持在20℃左右，2~3天后便可食用。在容器中加入少量酒精，能加速脱涩。脱涩后将柿果取出放在通风处，刺激性气体挥发后才能食用。采用这种方法需要一定设备，适合大批量脱涩。