四种杏产品精加工技术

    杏果成熟早，营养价值高，含有丰富的胡萝卜素，钙、磷、铁及有机酸等。杏肉可加工成甜、酸、香、咸的杏话梅、杏干、杏脯和杏酱等；杏仁可加工成香、酥、脆的琥珀杏仁和五香杏仁等。从近10年的国内外市场看，杏果紧缺，尤其是精加工的杏产品供不应求，价格稳中有升，经济效益高。现介绍4种杏产品精加工技术。

    ㈠杏话梅

    挑选大小均匀，色黄肉厚八成熟的鲜杏，剔除虫果和残伤果实。腌制容器为大缸或水泥池子。按100公斤杏加精盐20-30公斤，加盐量要根据杏的成熟情况而定，成熟的加多些，反之加少些，放一层杏果，撒一层盐，每3-4天翻动一次，使腌制均匀。一般腌制10-15天后。将杏取出，摊放在干净水泥地面或席上，在阳光下晾晒到干。晾晒中防止将皱皮碰破。

    将凉干的杏重新放到容器中，加清水浸泡，浸出食盐，每2-3小时换水一次，直至杏果无盐味。捞出杏果，剔除破烂、霉变坏果，备用。

    配制辅料：甘草4公斤、水20-25公斤，煎煮2次，过滤，合并滤液约20公斤，加入柠檬酸80-100克溶化。将备用杏放入大盆中用上液喷洒均匀，晾干。再把盐水均匀喷洒在果面，在阳光下晒干，每100公斤喷香味素100克，立即用塑料袋包装，25-50克/袋。

    ㈡杏干

    选择离核、肉厚、水分少、含糖量高的黄色杏果，剔除虫、伤、青、软等坏杏，然后按大小分级洗净。沿缝合线对切去核。为防止变色，要将杏块装入架盘，杏碗向上，密密摆好送入熏硫室熏硫。熏硫时，熏硫室应密闭。每吨杏肉需燃烧硫磺1.5公斤左右。经3-4小时，看到杏碗内有水珠，杏肉透明，杏皮成乳白色即可。

    熏好硫的原料用烤盘装置于载车上，从烤房一端沿轨道送入烤房内。开始烘烤时，烤房内温度不能过高，当温度达到50-55℃时应维持2-3小时，以后再逐渐升温至60-70℃。根据产品干燥情况和烤房内温湿度的变化，控制火力和进行通风排湿。干燥结束后，将杏干冷却放入干净的大木箱中，密封盖好，使之均湿回软，经3-5天的回软后，开箱按产品质量分等级，用塑料食品袋密封包装。制成的杏干要求肉质柔软、不易折断，含水量为16%-18%，含硫量不超过0.1%。