苹果加工品及其原料的选择

    近年来，我国的苹果加工业发展迅速，苹果加工品已经成为我国水果出口的主要种类。但是，长期以来，我国用于加工的苹果质量较差，多为残、次、落果，直接影响了苹果加工品的质量。随着我国人民生活水平的提高和对外贸易的发展，国内外市场对苹果加工品的数量和质量需求必将不断增加，要求苹果生产者，适应市场变化，生产出适销对路的苹果产品。以下对主要苹果加工品及其对原料的要求作以简述，供苹果生产者参考。

    一、苹果脯。果脯是一种糖渍制品，苹果脯是"北蜜"的代表制品。果实经糖渍或糖煮之后烘烤干燥而成，产品浅黄至金黄色，具有透明感；呈碗状或块状，有弹性，不返砂，不流汁；酸甜适宜，具有原果风味；总糖含量65-70%，水分含量18-20%。原料选用果型圆整、果心小、肉质疏松和成熟适宜的果实。通常采用新鲜果实，要求肉质紧密，成熟度不宜过高，适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。

    二、苹果酱。果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱状制品，苹果酱的质量要求，酱红色或琥珀色；粘胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%或55%。原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。

    三、苹果罐头。罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便等特点，罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满、成熟度适度、具有一定的色香味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果形整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜制罐。

    四、苹果干。果品干制是指把果实脱掉一定量的水分，使之以低含水量的状态保存起来的一种加工方法。果品干制后，基本保持原有的风味，可延长供应期，由于重量减轻，体积缩小，便于运输与携带，随着休闲生活的流行，苹果干作为传统的方便食品，通过改进产品的质量和包装，在国内外也将具有一定的市场。果品干制不加辅料，制品须保持原有风味。用于干制的苹果，要求果实充分成熟而不发绵，以果形中等、外形规则、无明显褐变现象、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜，国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠以及沙果等皆为干制的好品种。

    五、苹果脆片。果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，以自然的色泽，松脆的口感，天然的成分，宜人的口味，融合纯天然、高营养、低热量、低脂肪的优点，深受欧美发达国家消费者的青睐。目前我国生产果蔬脆片的企业已达50多家，产品主要用于出口。苹果脆片在加工过程中，先将果实切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下进行油炸脱水，形成一种酥脆的片状食品。适合加工脆片的苹果品种主要有红玉、国光、富士等。

    六、苹果汁。苹果汁是将新鲜苹果经压榨、取汁而成的制品，风味接近鲜果实，营养丰富，易于吸收，除直接饮用外，也可作其他加工制品的原料。苹果汁一般指天然果汁，分为澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁和加糖果汁4种。澄清果汁又称透明果汁，是将新鲜果实经压榨取汁后，再进行澄清、过滤处理而成。澄清果汁一般不含果肉颗粒和果胶物质，稳定性好，清澈透明，无悬浮颗粒，但营养成分损失较多。混浊果汁是果实原汁不经澄清、过滤处理，而是经高压均质、脱气等特殊工艺后制取的制品。混浊果汁保留有果肉颗粒及果胶物质，外观混浊均匀，风味、色泽、营养成分均优于澄清果汁。浓缩果汁是将新鲜果实压榨取汁后，再次浓缩而成，成品供稀释后饮用，或配制稀释果汁饮料，浓度一般为原汁的3-6倍，一般不加糖，可溶性固形物含量为40-70%，甚至可以脱水成粉末状，用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果实原汁或部分浓缩果汁中加入砂糖、柠檬酸制成，含酸量0.9-0.25%，含糖量60%以上，原汁含量不低于30%。苹果汁大多在果实成熟时采收加工，以获得最佳的品质和最高的出汁率。原料要求新鲜完好、无污染，糖、酸含量高，香味浓、出汁率高，不得使用落果、裂果、残次果。适宜加工果汁的苹果品种有旭、君袖、红魁、红玉、初笑、黄魁、亚历山大、元帅、富士等。

    七、苹果酒。苹果酒是将苹果的汁液经过酒精发酵而成，或将发酵的果酒蒸馏制成蒸馏酒或白兰地，一般包括发酵苹果酒、蒸馏苹果酒、配制苹果酒等几种。为保证果酒质量，必须对原料进行选择，要求选用完好无损的鲜果，剔除腐败霉变的烂果，果实在采收和运输中的任何损害都会影响果酒的质量。对果实的大小和形状没有严格要求，但是对成熟要格外重视，应以成熟为宜，此外还要考虑风味及单宁、色素、果胶和酸的含量。

     八、苹果醋。苹果醋是以残、次果实以及残、次、劣等的果酒为原料酿造而成的调味品，营养丰富、味清香、酸味柔和、适口，主要成分由醋酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，经常食用能促进人体新陈代谢、消除疲劳。苹果醋对原料的要求较低，具有广阔的开发前景。