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将花椒叶、实作为不可代替的调味品,还见于北魏时期的《齐民要术》:“其叶及青摘取,可以为菹,干而末之,亦足充事。”明代米捕《救荒本草》:“采嫩叶煤熟,换水浸淘净,油盐调食。颗(粒)调和百味俱香。”由于花椒作调料能可以增添菜肴的淳香,去腥增鲜,使菜肴味道格外香美,自古至今,花椒与我国人民的生活一直紧密联系。民间传说,清朝乾隆皇帝有一次出巡到山东孔府,午餐时食欲不振,当时满桌山珍海味的菜他都吃不下,随行人员急得团团转,恰好这时有人送来一些新鲜的绿豆芽,厨师在无可奈何之下,随即炒了一盘“油泼花椒豆芽”献上去。方法是先将鲜嫩绿豆芽用开水焯一下,而后用几粒花椒爆锅,再把豆芽下锅炒几下即起锅。乾隆从未见过这黑色的花椒粒,就问随行人员道:“这黑色的东西是何物?”答曰:“是花椒,用来提味的。”乾隆出于好奇,随手用筷子夹了一些尝了尝,顿觉这道菜清香淡雅,脆爽可口,马上胃口大开,食后,大加称赞。从此,“油泼花椒豆芽”便成为孔府一款开胃名菜。另外,四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要调料之一是花椒。
